การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงพริกแกงชะมวงกึ่งสำเร็จรูป

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงพริกแกงชะมวงกึ่งสำเร็จรูป ศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัส การยอมรับของผู้บริโภค คุณค่าทางโภชนาการ อายุการเก็บรักษา และวิเคราะห์ปริมาณฟีนอลิกรวมจากใบชะมวงและผลิตภัณฑ์ที่พัฒนา โดยผลิตภัณฑ์ผงพริกแกงชะมวงกึ่งสำเร็จรูปสูตรมาตรฐานประกอบด้วยผลิตจากตะไคร้ ข่า หอมแดง กระเทียม และพริกแห้ง ผ่านกระบวนการอบแห้งและคั่วด้วยตู้อบลมร้อน ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 ชั่วโมง ก่อนบดเป็นผงละเอียด ผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 100 คน พบว่าผลิตภัณฑ์ได้รับการยอมรับในระดับมาก โดยมีคะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ยเท่ากับ 4.50±0.66 จาก 5 คะแนน คิดเป็นร้อยละ 90.00 และคุณลักษณะด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p > 0.05) ผลิตภัณฑ์มีค่าวอเตอร์แอคทีวิตี้เท่ากับ 0.48 ซึ่งอยู่ในระดับที่ยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ การวิเคราะห์ปริมาณฟีนอลิกรวมโดยวิธี Folin-Ciocalteu พบว่าส่วนสกัดน้ำของใบชะมวงมีปริมาณฟีนอลิกสูงที่สุด (74.55 ± 4.45 mg GAE/g extract) ขณะที่ผลิตภัณฑ์ผงพริกแกงชะมวงกึ่งสำเร็จรูปมีปริมาณฟีนอลิกลดลง (24.91 ± 0.89 mg GAE/g extract) จากกระบวนการแปรรูป  อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นมีศักยภาพในการต่อยอดเชิงพาณิชย์และส่งเสริมการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นอย่างยั่งยืน